Какой вариант отдыха может быть более предпочтительным, чем приготовление (и соответственно, последующее употребление) шашлыка на природе? Впрочем, делать это нужно правильно.

Знатоки шашлычного дела уверяют, что идеальный продукт получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.
Начинать подготовку к шашлычному пиру нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть.

В условиях дачного участка можно найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат. Также подойдут березовые и дубовые поленья. Впрочем, можно купить готовый древесный уголь, который хорошо держит жар, экономит время и силы. Опять-таки очень хорош и березовый, и дубовый уголь. Еще лучше покупать смесь этих двух пород.
Что касается мангала, лучше использовать тот, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров. Если мясо будет расположено ниже – то сгорит, а если выше, то получится «пересушенным» либо не прожаренным.
Покупка мяса – важнейший момент, который нельзя недооценивать. При этом лучше не покупать уже замаринованный шашлык, т.к. непонятно, из какого мяса он был сделан.
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного.

Как выбрать такое мясо? Учтите, молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина – то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше. Можно провести тест на свежесть и мягкость мяса: для этого нужно сильно нажать на него пальцем. Если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Можно и понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
Также нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее. Телятина – самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал – и она уже сухая и невкусная. Неопытным шашлычникам лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу. Бывает шашлык из субпродуктов – печени, сердца. Их готовить непросто, лучше не рисковать.
Также при выборе мяса важно знать знание нужные части туши. Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки – если животное молодое. А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
После покупки мяса многие совершают большую ошибку: начинают его мариновать при помощи различных «разрыхлителей» – уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Между тем, если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно.
Для маринада годится только соль, черный молотый перец и лук. Главное – это качественное мясо, специи и маринад только «гасят» его натуральный запах и вкус.
Мариновать нужно лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, можно залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
Самая большая дикость – это мариновать мясо кефиром. Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует. Мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.

Еще один нюанс – перед тем, как нанизать мясо на шампуры, их нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть: в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок.
Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Можно чередовать мясо и с небольшими кусками курдючного сала.
Когда угли будут ярко-красные, нужно класть на мангал готовые шампуры. Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно.
Еще важно не рассредоточивать на мангале шампуры далеко друг от друга, а напротив – сгруппировать их, очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, – так мясо только высохнет.
Другой практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей. Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола.
Пока шашлык жарится, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш –лучший «гарнир» для шашлыка. Особое место – соусам. К шашлыку из рыбы – это тар-тар, к мясу – «наршараб» и «ткемалиевый». Аджика – на любителя, т.к. этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Итак, ожидаем 10–15 минут – именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился – и подаем мясо на стол. Приятного аппетита!

Связанные записи

• Нет связанных записей.